AS: Ale ciąg dalszy był już OK. ?
PW: Po prawie półrocznej izolacji nastąpiły dwa lata autentycznej szczęśliwości. Poznawałem z zapartym tchem te wszystkie niezwykłe terroirs, domeny winiarskie(domaines viticoles) i ich właścicieli nie tylko przy pomocy nauczycieli liceum, ale, przede wszystkim, dzięki moim kolegom i koleżankom „z ławki”, którzy bez wyjątku byli dziećmi tychże winiarzy. Dzięki temu mogłem wejść do zamkniętego dla obcych „trzeciego kręgu”, kręgu Burgundczyków z krwi i kości i prawdziwych winiarzy. O dziwo stałem się „Monsieur Plus”. Może dlatego, iż postrzegałem szereg zjawisk nieco inaczej, zostałem w końcu zaakceptowany i wprowadzony do tego hermetycznego środowiska. Stałem się jednocześnie świadkiem, przyjacielem i ambasadorem.
AS: Stałeś się więc bardziej burgundzki niż Burgundczycy ?
PW: Nie od razu. Najpierw postanowiłem sprawdzić moją nowo-nabytą wiedzę w praktyce. Nie można przecież rozmawiać sensownie o winie, skoro nigdy go się nie robiło. Przez następnych 10 lat pracowałem we wszystkich regionach winiarskich Francji. Bez fałszywej skromności mogę powiedzieć, iż znam ten zawód „od podszewki”. Od najgłębszych piwnic po najwyższe strychy. W tym czasie robiłem naprawdę wszystko, z naklejaniem etykiet włącznie. To są na pewno moje najpiękniejsze i najbardziej urozmaicone wspomnienia.
AS: W takim razie zostałeś winiarzem ?
PW: Po ponad rocznym pobycie w Niemczech, przypadek zetknął mnie z Olivier’em Leflaive (przyp. AS: jeden za najbardziej znanych winiarzy burgundzkich). I on i ja, obaj jesteśmy muzykami, a muzyka przecież zawsze zbliża ludzi do siebie. Razem z Olivier’em i Twoim przyjacielem Guillaume’m stworzyliśmy zupełnie nową, powiedziałbym rewolucyjną koncepcję, która nazwaliśmy LE TABLE D'OLIVIER (Stół Olivier’a). Stół stał się w naszej koncepcji niejako przewodnikiem i słownikiem przygody winiarskiej. Celem naszym stało się opowiedzenie w przyjaznej i zupełnie rozluźnionej atmosferze historii degustowanych win, ich terroirs i ludzi, którzy je stworzyli. Zbudowaliśmy więc razem atmosferę niezapomnianych spotkań, otwartego dzielenia się swoimi spostrzeżeniami, szczerego śmiechu i autentycznych słów wdzięczności. A wszystko to w „towarzystwie” typowych, domowego wyrobu burgundzkich przysmaków kulinarnych.
